Nos últimos anos, há cada vez mais padarias a vender pão de fermentação natural. Aliás, até já nos supermercados encontramos “pão de massa mãe”, de “fermentação longa” ou “fermentação natural”. Nas redes sociais, vemos cada vez mais receitas de pão, panquecas e bolachas com fermento natural. Mas afinal, o que é o fermento natural? Qual é a diferença entre o fermento natural e o fermento de padeiro? 

O que é o fermento natural?

O fermento natural, também conhecido como massa mãe ou levain (em Português do Brasil), é um fermento feito apenas com farinha e água. Mas como? 

Ao misturar farinha e água, os microorganismos que existem no ambiente e nos próprios ingredientes começam um processo de fermentação. Ao fim de cinco a sete dias, cria-se uma cultura viva de leveduras e bactérias que faz o pão crescer. Mas precisa de continuar a alimentar a mistura com mais farinha e água, já que servem de alimento a esses microrganismos. Depois de pronta, esta massa mãe pode durar anos. 

O pão de fermentação lenta é o pão feito com este fermento natural. Ao contrário do que acontece com os fermentos que compramos no supermercado, este tipo de fermentação demora várias horas. Durante este período, a massa desenvolve sabor e textura. É por isso que, para quem não está habituado, pode notar um sabor mais azedo – daí o famoso termo inglês “sourdough” (literalmente, massa azeda). 

Quais são os benefícios da fermentação natural?

Mas porque é que devemos preferir o pão de fermentação natural? Estes são os principais benefícios do fermento natural: 

Melhor digestibilidade

Como a fermentação é mais longa, as bactérias e leveduras do fermento natural conseguem decompor melhor os amidos e o glúten presentes na farinha. Isto faz com que o pão seja mais leve e mais fácil de digerir. Algumas pessoas que têm sensibilidade ao glúten (mas não doença celíaca) sentem-se melhor com pão de fermentação natural.

Maior durabilidade

Já lhe aconteceu comprar um pão fresquinho e ficar duro ao fim de algumas horas? Isso é o que acontece com o fermento de padeiro. Com o fermento natural, o pão de fermentação conserva-se melhor: o miolo mantém-se húmido durante mais tempo, a acidez natural ajuda a evitar o crescimento de bolor e pode guardá-lo vários dias sem que se estrague. 

Ingredientes simples e naturais

O pão de fermentação natural é feito com poucos ingredientes: farinha, água e sal. Não contém aditivos, conservantes nem melhorantes da farinha. Por isso, é uma opção mais natural e autêntica, alinhada com uma alimentação mais consciente. Pelo contrário, o fermento granulado costuma ter conservantes.

O que é o fermento de padeiro?

O fermento de padeiro é o fermento mais comum, aquele que compramos no supermercado e que a maioria das padarias de “pão quente” usam. 

Está disponível como fermento fresco e fermento seco (granulado). O fermento fresco é vendido em cubos e deve ser guardado no frigorífico. Tem uma textura macia e um cheiro ativo. Já o fermento seco é vendido em saquetas, em forma de grânulos pequenos, e pode ser guardado à temperatura ambiente durante muito tempo. Mas como é que estes pózinhos fazem crescer o pão?

O fermento de padeiro é composto por leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae selecionadas em laboratório. As leveduras são cultivadas em tanques especiais, onde são alimentadas com açúcares. Depois são filtradas, secas (no caso do fermento em pó) ou prensadas (no caso do fermento fresco). O produto final é embalado e vendido nos supermercados, pronto a usar.

Estas leveduras fermentam muito rápido e dão muito volume à massa. Por exemplo, enquanto um pão com fermento natural demora 4 a 5 horas a fermentar, um pão com fermento de padeiro leva apenas uma. Por isso, é muito mais fácil ter fornadas sempre a sair ou fazer um pão rápido em casa. Além disso, os resultados são sempre consistentes, previsíveis e tem um sabor neutro.

Prós e contras do fermento de padeiro

Será que é assim tão mau usar fermento de padeiro? Não podemos ser extremistas. O fermento de padeiro tem várias vantagens: é fácil de encontrar, é económico, não exige preparação prévia e é muito rápido para fazer um pão em casa. Qualquer pessoa pode usar, mesmo que seja um leigo na matéria.

No entanto, como a massa desenvolve durante menos tempo, isso reflecte-se no produto final. A principal diferença é que o pão tende a ficar seco e duro mais depressa. Mas o nosso corpo também nota mais diferenças: o pão com fermento de padeiro é mais difícil de digerir e limita a diversidade na nossa microbiota intestinal.

Quer aprender a fazer pão em casa?

Fazer pão em casa pode ser uma experiência muito gratificante e contribui para uma dieta mais saudável. Uma boa forma de começar é inscrever-se em aulas de culinária. Existem cursos específicos para aprender a fazer pão onde pode descobrir não só a diferença entre fermento natural e fermento de padeiro, mas também como utilizar diferentes farinhas.